El procés d´elaboració té tanta importància com el cultiu ja que el seu objectiu principal, a part de conservar l´aliment més temps, ha d´ésser alterar el mínim possible les qualitats nutricionals i organolèptiques del producte.
disposa, a la localitat de Vilanova de Bellpuig (Lleida), 
d´unes
instal.lacions per a l´elaboració de sucs i conserves vegetals a partir de les
fruites i verdures cultivades en les finques de la família Valls o d´altres
agricultors.
El nostre sistema d´elaboració està fonamentat en la manera artesanal de fer les conserves que durant tants anys s´han anat fent a les cases de pagès i tal i com també es feien a casa de la família Valls.
Els processos d´elaboració, els ingredients, els auxiliars tecnològics, els additius alimentaris i els aromatitzants que poden utilitzar-se el la fabricació d´aliments procedents de l´Agricultura Ecològica estan regulats pel C.C.P.A.E. en les seves Normes Tècniques i basant-se en la normativa europea actual. En aquestes normes es descriuen els sistemes d´elaboració autoritzats, així com una llista d´additius que poden utilitzar-se per a la transformació de productes procedents de l´Agricultura Ecològica i prohibeix l´ús d´aquells additius de síntesi química, els potencialment perillosos i els no imprescindibles. Dels pràcticament 250 additius alimentaris autoritzats a Espanya, tant sols 34 poden utilitzar-se en l´elaboració de productes ecològics i alguns d´ells només en productes específics.
El Demeter-International, organisme alemany que certifica els productes procedents de l´Agricultura Biològic-Dinàmica o Biodinàmica regula també tots els aspectes de l´elaboració; i la normativa és, en la majoria dels casos, molt més estricta que la del C.C.P.A.E.
A continuació es descriuen com es fan algunes de les nostres conserves i sucs :
PROCÉS D´ELABORACIÓ DELS SUCS DE FRUITA
producció pròpia la
tomata i la remolatxa, del Penedès el raïm i del llevant i del sud d´Espanya els cítrics (taronja, mandarina, aranja
i llimona).
La recepció i el control de la
primera matèria:
La fruita destinada a elaboració de suc
es selecciona segons la varietat i el seu estat de maduresa més
adequats.
Quan arriba el producte es realitza un
control de qualitat i si s´escau comença l´elaboració o, en cas de no poder
fer-ho immediatament, es guarda en cambres frigorífiques per la seva correcta
conservació, sempre el menor temps possible.
El rentat, l´extracció i el
filtrat:
En primer lloc, la fruita passa per un
procés de rentat amb aigua no clorada i posteriorment, es selecciona a mà i
s´elimina la fruita no apta per a suc.
L´extracció del suc varia segons el
tipus de fruita:
Poma, Pera i Remolatxa.Es trituren i es premsen amb una premsa mecànica per simple pressió, el suc passa a uns dipòsits on el suc es clarifica per decantació natural i posteriorment es filtra. Tomata.
Es tritura, es tamisa per eliminar la pell i les llavors i posteriorment, s´afegeixen la resta d´ingredients (sal, herbes aromàtiques). Taronja, Mandarina, Aranja i Llimona.
L´extracció es realitza amb una màquina expressament dissenyada per cítrics que evita en tot moment el contacte del suc amb la pell de la fruita amb la finalitat d´evitar el pas al suc de substàncies amargues (limonina) que aquesta conté. Després, es tamisa per eliminar les partícules més grosses de polpa. La pasteurització i l´envasat: A continuació, el suc es pasteuritza durant pocs segons per tal de garantir la seva conservació i llavors, s´envasa en ampolles de vidre. L´envàs és el definitiu per evitar que el producte sofreixi una segona manipulació i perdi qualitat. Aclaracions i comentaris : La decantació dels sucs de poma i pera es realitzen de forma natural sense l´addició d´enzims. En el cas de cítrics tot el procés d´elaboració es realitza en molts pocs minuts per garantir la seva qualitat. Els sucs no han estat homogeneïtzats per tant, és natural que s´estratifiquin i que s´hagin d´agitar abans de servir. Garantim plenament que els sucs no contenen cap tipus d´additiu ni aigua(excepte en la Llimonada). Malgrat el nostre interès en mantenir una línia en les seves característiques, a l´ésser un producte 100% natural, es poden observar petites variacions que no afecten en absolut la seva qualitat.
PROCÉS D´ELABORACIÓ DE LES OLIVES
La procedència de les olives
"Arbequines" i Negres és de Catalunya. L´oliva "Manzanilla" i la "Gordal" es
cultiva a Andalusia.Les característiques de les olives. Arbequina.
Aquestes olives són autòctones de la comarca de les Garrigues (Catalunya). Es caracteritzen per tenir un sabor molt suau i pel més baix grau d´acidesa de l´oli que, de forma natural, se´ls pot extreure. La recol7lecció és manual i es fa quan l´oliva comença a agafar color. Negra o Farga.
És autòctona de la zona aragonesa. La recol7lecció és manual i es fa quan el fruit està completament madur. Manzanilla.
És la millor varietat d´oliva per taula, reconeguda internacionalment, de totes les que es cultiven al sud d´Espanya. El seu sabor és intens i un pèl amarg. Es recol7lecta manualment i s´inicia just abans de canviar de color per l´oliva verda i quan comença a agafar color per l´oliva morada. Gordal.
Oliva cultivada majoritàriament al sud d´Espanya. És una oliva d'un gran tamany. La fermentació.
Un cop les olives estan recollides, es
posen en bidons o dipòsits amb aigua no clorada i sal. Aquí comencen una
fermentació làctica natural que dura entre 6 i 15 mesos segons la classe
d´oliva.
Les olives arbequines i negres es posen
en dipòsits subterranis d´acer inoxidable, en canvi, les olives Manzanilla es
posen en bidons i han d´estar a l´aire lliure, sota el sol, perquè l´aigua
s´escalfi.
Cada varietat d´oliva es prepara d´una
manera diferent segons receptes casolanes. S´utilitzen herbes aromàtiques i
altres com: timó, sajolida, llorer, fonoll, alls, llimona
L´envasat.
Un cop les olives ja estan curades (han
perdut la major part de la seva amargor) es renten amb aigua, es seleccionen a
mà i s´envasen en pots de vidre, amb part de l´aigua usada per la
fermentació, aigua no clorada i sal marina. Posteriorment es pasteuritzen, per
tal de tallar la fermentació i garantir així la seva conservació.
Aclaracions i comentaris
:
No han estat tractades amb sosa
càustica. Pràctica habitual per tal que les olives perdin la seva amargor
ràpidament.
Pel fet de tenir una fermentació
natural es poden observar petites variacions en l´amargor de les
olives.
Les herbes aromàtiques utilitzades són
de cultiu propi i ecològic.
PROCÉS D´ELABORACIÓ DE LA CONSERVA DE TOMATA
El procés d´elaboració varia segons la
seva finalitat:
Tomata Pelada. Un cop seleccionada la tomata, s´escalda, es pela mecànicament, es repassa i s´envasa manualment i, seguidament, es reomple amb suc de tomata. Aleshores, es pasteuritza fent bullir els pots al bany maria per tal de garantir la seva conservació. Puré i Tomata Triturada.
Després de la selecció la tomata es tritura, es pasteuritza i s´envasa. El puré abans de la pasteurització es concentra una mica perquè sigui més espès. Salsa de Tomata.
Per l´elaboració de la salsa de tomata es prepara un sofregit a base d´oli d´oliva verge extra, ceba, all i herbes aromàtiques, quan està en el seu punt es barreja amb la tomata triturada, es corregeix amb sal i sucre integral de canya i es cou durant uns minuts. Posteriorment, es pasteuritza i s´envasa. Ketxup.
L´elaborem amb una recepta de creació pròpia, pel que és únic. Es prepara a base de tomata concentrada, sucre integral de canya, vinagre de cereals, sal marina i espècies. Un cop feta la mescla es pasteuritza i s´envasa. Aclaracions i comentaris :
Per tal de regular l'acidesa, la conserva de tomata pot tenir una mica de suc de llimona de cultiu ecològic.
Tots els ingredients de la salsa de tomata i el ketxup, a excepció de la sal marina, són de cultiu ecològic.
No s´utilitzen espessants, aigua ni cap additiu en cap dels nostres preparats de tomata.
Tots els productes s´envasen en pots de vidre.
PROCÉS D´ELABORACIÓ DEL PEBROT
Piquillo. És una varietat de pebrot de mida petita, de forma triangular i de carn fina i molt gustosa que sovint resulta picant. És molt apreciat pels gourmets. Tradicionalment es cultiva a la zona de Navarra. Morró.
És una varietat de pebrot de mida petita, arrodonit, carnós i de gust dolcenc. Tradicionalment es venia cultivant a La Rioja.
La recepció i el control.
Els pebrots es recol-lecten a mà quan han arribat al seu punt òptim de maduresa. Aleshores, es realitza un control de qualitat i s´elabora o s´introdueix en cambres frigorífiques per la seva correcta conservació i sempre el menor temps possible. L´elaboració. Els pebrots es renten i posteriorment, s´escaliven amb foc de llenya. Un cop escalivats es pelen curosament i s´envasen a mà en pots de vidre. Els pebrots que elaborem a tires incorporen oli d´oliva verge extra, sal marina i una dent d´all. Després, es pasteuritzen fent bullir els pots al Bany Maria. Aclaracions i comentaris : Tots els ingredients, a excepció de la sal marina, són de cultiu ecològic. Per tal de regular l´acidesa, la conserva de pebrot por incorporar una mica de suc de llimona de cultiu ecològic.