El proceso de elaboración tiene tanta importancia como el cultivo, ya que su objetivo principal, a parte de conservar el alimento más tiempo, tiene que ser alterar el mínimo posible las cualidades nutricionales y organolépticas del producto.
dispone, en la localidad de Vilanova de Bellpuig ( Lleida) de unas instalaciones para la elaboración de zumos y conservas vegetales a partir de las frutas y verduras cultivadas en las fincas de la familia Valls o de otros agricultores.
Nuestro sistema de elaboración esta fundamentado en la manera artesanal de hacer las conservas que durante tantos años se han ido haciendo en las "casas de payés" y tal como se hacían en casa de la familia Valls.
Los procesos de elaboración, los ingredientes, los auxiliares tecnológicos, los aditivos alimentarios y los aromatizantes que pueden utilizarse en la fabricación de alimentos procedentes de la agricultura ecológica están regulados por el C.C.P.A.E. en sus Normas Técnicas y basándose en la normativa europea actual. En estas Normas se describen los sistemas de elaboración autorizados, así como una lista de aditivos que pueden utilizarse para la transformación de productos procedentes de la agricultura ecológica y prohibe el uso de aquellos aditivos de síntesis química, los potencialmente peligrosos y los no imprescindibles. De los prácticamente 250 aditivos alimentarios autorizados en España, solo 34 pueden utilizarse en la elaboración de productos ecológicos y algunos de ellos solo en productos específicos.
El Demeter-Bund, organismo alemán que certifica los productos procedentes de la agricultura Biológico-Dinámica o Biodinámica regula también todos los aspectos de la elaboración; y la normativa es, en la mayoría de los casos, mucho más estrictas que la del C.C.P.A.E.
A continuación se describe como hacemos algunas de nuestras conservas y zumos:
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS ZUMOS DE FRUTA
producción propia el tomate y del Levante y el Sur de España los cítricos (naranja, mandarina, pomelo y limón).
La recepción y el control de la materia prima:
La fruta destinada a la elaboración de zumo se selecciona según la variedad y su estado de madurez más adecuados.
Cuando llega el producto se realiza un control de calidad y si procede empieza la elaboración o, en el caso de no poder hacerlo inmediatamente, se guarda en cámaras frigoríficas para su correcta conservación, siempre en el menor tiempo posible.
El lavado, la extracción y el filtrado:
En primer lugar, la fruta pasa por un proceso de lavado con agua sin cloro y posteriormente se selecciona a mano y se elimina la fruta no apta para el zumo.
La extracción del zumo varia según el tipo de fruta:
Manzana y pera:Se trituran y se prensan con una prensa mecánica por simple presión, el zumo pasa a depósitos donde el zumo se clarifica por decantación natural y posteriormente se filtra. Tomate:
Se tritura, se tamiza para eliminar la piel y las semillas y posteriormente, se añaden el resto de ingredientes ( sal y hierbas aromáticas). Cítricos:
La extracción se realiza con una máquina expresamente diseñada para cítricos que evita en todo momento el contacto del zumo con la piel de la fruta con el fin de evitar el paso al zumo de sustancias amargas ( limonina ) que ésta contiene. Después se tamiza para eliminar las partículas más gruesas de la pulpa. La pasteurización y el envasado: A continuación, el zumo se pasteuriza durante pocos segundos para garantizar su conservación y luego se envasa en botellas de vidrio. El envase es el definitivo para evitar que el producto sufra una segunda manipulación y pierda calidad. Aclaraciones y comentarios: La decantación de los zumos de manzana y pera se realizan de forma natural sin la adición de enzimas. En el caso de los cítricos todo el proceso de elaboración se realiza en muy pocos minutos para garantizar su calidad. Los zumos no han sido homogeneizados, por tanto, es natural que se estratifiquen y que se tengan que agitar antes de servir. Garantizamos plenamente que los zumos no contienen ningún aditivo ni agua. A pesar de nuestro interés en mantener una línea en sus características, al ser un producto 100% natural, se pueden observar pequeñas variaciones que no afectan en absoluto su calidad.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LAS ACEITUNAS
La procedencia de las aceitunas "arbequinas" y negras es de Cataluña. La aceituna "Manzanilla" y la "Gordal" se cultiva en Andalucía.
Las características de las aceitunas. Arbequina.
Estas aceitunas son autóctonas de la comarca de Les Garrigues ( Cataluña). Se caracterizan por tener un sabor muy suave y por el más bajo grado de acidez del aceite que, de forma natural, se les puede extraer. La recolección es manual y se hace cuando la aceituna empieza a cambiar de color. Negra o Farga.
Es autóctona de la zona aragonesa. La recolección es manual y se realiza cuando el fruto está completamente maduro. Manzanilla.
Es la mejor variedad de aceituna de mesa, reconocida internacionalmente de todas las que se cultivan en el Sur de España. Su sabor es intenso y un poco amargo. Se recolecta manualmente y se inicia justo antes del cambio de color para la aceituna verde y cuando empieza a coger color para la aceituna morada. Gordal.
Aceituna cultivada mayoritariamente en el Sur de España. Es una aceituna de gran tamaño. La fermentación.
Una vez las aceitunas están recogidas, se ponen en bidones o depósitos con agua no clorada y sal. Aquí empieza una fermentación láctica natural que dura entre 6 y 15 meses según la clase de aceituna.
Las aceitunas arbequinas y negras se ponen en depósitos subterráneos de acero inoxidable, en cambio, las aceitunas Manzanilla se ponen en bidones y deben dejarse al aire libre, bajo el sol.
Cada variedad de aceituna se prepara de una manera distinta según recetas tradicionales. Se utilizan hierbas aromáticas y otras como: laurel, hinojo, ajos, limón,...
El envasado.
Una vez las aceitunas están curadas ( han perdido la mayor parte de su amargura) se lavan con agua y se seleccionan a mano y se envasan en recipientes de vidrio, con parte de la agua usada para la fermentación, agua no clorada y sal marina. Posteriormente se pasteurizan para cortar la fermentación y garantizar así su conservación.
Aclaraciones y comentarios
:
Las aceitunas no han sido tratadas con sosa cáustica, práctica usada habitualmente para que las aceitunas pierdan rápidamente su amargura.
Por el hecho de tener una fermentación natural se pueden observar pequeñas variaciones de amargura en las aceitunas.
Las hierbas aromáticas utilizadas son de cultivo propio y ecológico.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CONSERVA DE TOMATE
El proceso de elaboración varia según su finalidad:
Tomate pelado.Una vez seleccionado el tomate, se escalda, se pela mecánicamente, se repasa y se envasa manualmente y, seguidamente, se rellena con zumo de tomate. Después se pasteuriza haciendo hervir los recipientes al baño maria para garantizar su conservación. Puré y tomate triturado.
Después de la selección, el tomate se tritura, se pasteuriza y se envasa. El puré, antes de la pasteurización, se concentra un poco para que sea más espeso. Salsa de tomate.
Para la elaboración de la salsa de tomate se prepara un sofrito a base de aceite de oliva virgen extra, cebolla, ajo y hierbas aromáticas, cuando está en su punto se mezcla con el tomate triturado, se corrige de sal y azúcar integral de caña y se cuece durante unos minutos. Posteriormente se pasteuriza y se envasa. Ketchup.
Se elabora con una receta de creación propia, por lo que es único. Se prepara a base de tomate concentrado, azúcar integral de caña, vinagre de cereales, sal marina y especias. Una vez hecha la mezcla se pasteuriza y se envasa. Aclaraciones y comentarios :
Para regular su acidez, la conserva de tomate puede llevar un poco de zumo de limón de cultivo ecológico.
Todos los ingredientes de la salsa de tomate y el ketchup, a excepción de la sal marina, son de cultivo ecológico.
No se utilizan espesantes, agua ni ningún aditivo en ninguno de nuestros preparados de tomate.
Todos los productos son envasados en recipientes de vidrio.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PIMIENTO
Piquillo. Es una variedad de pimiento de tamaño pequeño, de forma triangular y de carne fina y gustosa que a menudo resulta picante. Es muy apreciado por los gourmets. Tradicionalmente se cultiva en la zona de Navarra. Morrón.
Es una variedad de pimiento pequeño, de forma redondeada, carnoso y de gusto dulce. Tradicionalmente se cultiva en La Rioja.
La recepción y el control:
Los pimientos son recolectados a mano cuando llega su punto óptimo de madurez. Entonces se realiza un control de calidad y se elabora o se introduce en cámaras frigoríficas para su correcta conservación, siempre el menor tiempo posible. La elaboración. Los pimientos se lavan y posteriormente se asan en fuego de leña. Una vez asados se pelan cuidadosamente y se envasan a mano en recipientes de vidrio. Los pimientos que elaboramos en tiras incorporan aceite de oliva virgen extra, sal marina y un diente de ajo. Después se pasteurizan hirviendo al "baño maria". Aclaraciones y comentarios: Todos los ingredientes, a excepción de la sal marina, son procedentes de cultivo ecológico. Para regular su acidez, la conserva de pimiento puede incorporar un poco de zumo de limón de cultivo ecológico.